Sarmalele, ciorba, pilaful și baclavaua sunt printre mâncărurile prin care se vede influența turcească asupra bucătăriei românești. Uneori, legătura se păstrează în nume. Cuvântul sarmală vine din turcescul sarma, iar ciorbă din çorba. Alteori, se recunoaște în felul de a găti, cum se întâmplă la frunzele umplute și rulate sau la deserturile făcute din foi subțiri și însiropate.
Rețetele s-au schimbat pe măsură ce au circulat. În Turcia, sarma se poate face din frunze de viță sau de varză, cu umpluturi de orez ori de carne. În multe gospodării românești, sarmalele de iarnă se fac cu varză murată, carne de porc și, uneori, afumătură. Același nume poate acoperi, așadar, preparate cu gusturi diferite, în funcție de ce se găsea în cămară și de obiceiurile fiecărei familii.
Schimburile culinare au avut loc de-a lungul secolelor, într-un spațiu în care circulau negustori, ingrediente și rețete. Dobrogea păstrează exemple apropiate de viața de zi cu zi a comunităților turce și tătare, de la prăjituri însiropate până la plăcinte cu carne. Influența se vede și în obiceiul de a pregăti cafeaua la ibric. Iar un cuvânt împrumutat spune adesea mai precis pe unde a circulat un preparat decât unde a fost gătit prima dată.
Cum au circulat rețetele și cum s-au schimbat sarmalele
Legăturile cu lumea otomană au avut forme diferite de la o regiune la alta. Țara Românească și Moldova s-au aflat vreme îndelungată sub suzeranitate otomană, iar Dobrogea a făcut parte din Imperiul Otoman. Cea mai mare parte a Dobrogei de Nord a intrat în componența României în 1878. Relațiile comerciale și conviețuirea au creat ocazii diferite pentru ca ingredientele și rețetele să treacă de la o comunitate la alta.
În secolul al XIX-lea, în spațiul românesc se întâlneau mâncăruri de influență otomană și grecească, alături de preparate venite din Europa Centrală și de Vest. Musacaua, baclavaua și cafeaua apar printre exemplele discutate în studiile despre mesele epocii. Unele preparate de proveniență balcanică ajunseseră deja să fie privite ca mâncăruri ale locului, în timp ce noile mode culinare veneau dinspre Occident.
În bucătăria turcească, sarma desemnează preparatele în care umplutura se învelește într-o frunză. La dolma, umplutura poate intra într-un ardei, într-o roșie sau într-o vânătă scobită. În română, cele două tehnici se recunosc ușor în sarmale și în ardeii umpluți. Gustul depinde însă de frunză, de legumă și de ingredientele din interior.
Și în România, sarmalele diferă de la o regiune la alta. Rețetele culese din satele sălăjene includ umpluturi cu mălai sau orez, carne tăiată din cuțit ori ceapă prăjită. În alte locuri se fac sarmale de post cu ciuperci și legume, iar foile de viță apar alături de cele de varză. Tehnica rulării a rămas ușor de recunoscut, chiar și acolo unde umplutura s-a schimbat.
Ciorba, pilaful și musacaua în bucătăria românească
În turcă, çorba desemnează supele și ciorbele în sens larg. Mercimek çorbası, de exemplu, este o supă de linte care poate fi servită cu lămâie. În bucătăria românească, termenul ciorbă este asociat adesea cu gustul acru. O ciorbă de lobodă poate primi borș și leuștean, iar alte ciorbe se acresc cu zeamă de varză sau cu oțet, în funcție de rețetă.
Pilaful arată și cum un cuvânt poate ajunge în română pe mai multe căi. Dicționarele indică atât turcescul pilav, cât și grecescul piláfi. În Turcia există, de pildă, pilaf de orez cu vinete și pilaf cu tăiței subțiri. O variantă românească de post, consemnată la Mănăstirea Căldărușani, se face cu ceapă, morcov, ardei și dovlecei. În acest caz, legumele dau gust orezului și fac din pilaf un fel de mâncare în sine.
Musacaua românească păstrează o legătură de nume cu turcescul musakka. O rețetă turcească de patlıcan musakka pune carnea tocată, ceapa și roșiile peste felii de vânătă rumenite. În România, musacaua se face și cu felii de cartofi sau de dovlecei, așezate în straturi cu carne tocată. Înlocuirea vinetelor cu cartofi schimbă textura preparatului și permite gătirea lui și în afara sezonului vinetelor.
Ghiveciul păstrează în același cuvânt legătura dintre mâncare și vas. Termenul vine din turcescul güveç și poate desemna atât un vas de lut pentru gătit, cât și o mâncare din mai multe legume, cu sau fără carne. Iahnia, din yahni, are și ea un sens mai larg decât cel pe care îl întâlnim cel mai des astăzi. În română o asociem mai ales cu fasolea boabe, dar cuvântul a fost folosit și pentru mâncăruri scăzute din alte legume, pește sau carne.
Baclava, cafea la ibric și tradiții păstrate în Dobrogea
Baclavaua, numită în turcă baklava, se recunoaște după foile subțiri suprapuse, umplutura de fructe oleaginoase și siropul care pătrunde între straturi. În Gaziantep, fisticul este asociat cu specialitatea locală. În rețetele întâlnite în România apar frecvent nucile. Sarailia, un alt desert cu nume de origine turcă, se face tot din foi și se deosebește prin forma rulată.
Rahatul ilustrează o altă adaptare. Denumirea românească provine din expresia turcească rahat lokum. Dulcele se poate servi în bucăți mici, dar în România a devenit și umplutură pentru cozonac. A intrat astfel într-un preparat de sărbătoare cu aluat dospit, alături de umpluturi precum nuca sau macul.
La cafeaua turcească, cafeaua măcinată fin se încălzește în apă, iar băutura se toarnă în cești mici și se lasă puțin pentru ca zațul să se depună. Termenul românesc ibric vine din turcescul ibrik. UNESCO a înscris în 2013 cultura și tradiția cafelei turcești în patrimoniul cultural imaterial, punând accent atât pe preparare, cât și pe rolul cafelei în primirea oaspeților.
În Dobrogea, schimburile au mers în mai multe direcții. Etnologul Alexandru Chiselev documentează preluarea baclavalei și a altor dulciuri turcești de către tătari, dar și preluarea unor plăcinte tătărești de către turci. Șuberecul, plăcinta prăjită cu umplutură de carne, rămâne un exemplu al tradiției tătare cunoscute în regiune. Astfel de exemple arată cât de mult se poate schimba o rețetă când trece dintr-o bucătărie în alta și cât de ușor poate rămâne de recunoscut după nume, după formă sau după felul în care este gătită.
